Mika Jokela on niin kotimaassa kuin ulkomaitakin myöten arvostettu keittiöpäällikkö, jolla on alalta työkokemusta noin 30 vuoden ja yli 20 ravintolan verran. Hänen annoksiaan on tarjoiltu niin kuninkaallisille kuin päiväkotiryhmillekin. Mutta mikä pitää edelleen yllä hänen kiinnostustaan ruokaa ja ruuanlaittoa kohtaan?
Mika kutsuu itseään vaatimattomasti keittäjäksi, mutta myöntää, että taiteellinen johtajakin voisi olla tittelinä osuva. Keittiömestarin ominaisuudessa hän luo itse kaiken, mitä ravintolassa tarjotaan, ja vastaa käytännössä kaikesta, mikä ruokaan ylipäätään liittyy.
Vaikka Mikalla on takanaan mahtava määrä hienoja meriittejä, hän ei ole valmis jämähtämään niihin.
Omaa visiota ja linjaa täytyy pitkän kokemuksen myötä kuitenkin jo löytyä.
– En koe olevani vielä siinä vaiheessa, että minusta tehdään joku takapihan monumentti. Vielä riittää luovuutta ja annettavaa niin asiakkaille kuin alallekin. Ravintolan konsepti ja asiakaskunta toki määrittävät jonkin verran raameja, mutta muuten pyrin pitämään asenteen luovana ja leikkisänä.
Menestyksensä salaisuutena Mika pitää monipuolisuuttaan. Hän on tehnyt pitkiä päiviä Michelinravintoloissa hioen annosten viimeisiäkin yksityiskohtia. Samoin hän on hoitanut satojen ihmisten tilaisuuksia, joita ei ehkä voi sanoa suoranaiseksi fi ne diningiksi – mutta taika piileekin siinä, että sen voi silti saada tuntumaan sellaiselta.
Ruoka kertoo vahvasti arvoista. Mika tunnistaa etenkin nuorten aikuisten keskuudessa kumpuavan, jatkuvasti kasvavan kysynnän laadukkaalle, eettiselle ja ekologiselle ruualle.
– Ruuan kotimaisuus tarkoittaa minulle ennen kaikkea turvallisuutta. Meillä suomalaisilla on vielä paljon kasvuvaraa oman arvomme ja keittiömme esiintuonnissa. Italialaiset muistavat kyllä joka käänteessä kertoa kinkkunsa ja juustonsa ainutlaatuisuudesta – mitä jos me suomalaiset kertoisimme vastaavalla innolla suomalaisesta laatulihasta ja muista maailmanluokan elintarvikkeistamme, Mika haastaa.
Pitkän kokemuksensa pohjalta Mika kertoo allekirjoittavansa täysin väitteen, että kun käytössä on hyvä raaka-aine, on helppo olla hyvä kokki.
– Sama toimii myös kääntäen: jos raaka-aine on huono, siitä on mahdotonta taikoa loistavaa annosta vaikka mitä tekisi. Uskallan väittää, että ruuanlaitossa ratkaisee 80-prosenttisesti raaka-aine.
Ruoka on nykyasiakkaille paljon muutakin kuin nälänkarkottaja. Ruoka yhdistää ihmisiä, tuottaa elämyksiä ja yllätyksiä, kohottaa tunnelmaa ja välittää tunteita. Mika on työtehtävissään saanut kokea myös sen, kuinka ruoka voi toimia osana valtioidenvälistä diplomatiaa.
Vaikka Mikalla onkin takanaan tiiviitä ja työntäyteisiä vuosia keittiöalalla, kova raataminen ei ole hänelle itseisarvo. Jos johonkin työvaiheeseen on saatavilla helpotusta, hän ei näe syytä kieltäytyä.
– Jokaisella on toki oma työtapansa, mutta minulla ei ole tarvetta erityisesti taistella uusia ja kehittyviä konsteja vastaan. Päinvastoin: mielestäni on hienoa, että esimerkiksi ruokateollisuudessa kehitetään uusia tapoja jalostaa tuotteita pidemmälle ilman että laadusta tingitään.
Työn ydin on ollut Mikalle aina sama tilanteesta ja kohderyhmästä riippumatta: positiivisten yllätysten tuottaminen asiakkaille. Tärkeä osa asiakkaan arvostamista on raaka-aineen kunnioittava käyttö. Pääideana on tuoda esiin raaka-aineen parhaat ominaispiirteet ja maut. Kun perustuote on hyvä, sitä ei tarvitse peitellä ylitsevyöryvillä lisukkeilla tai mausteilla.
– Filosofi ani lähtee siitä, että arvostamme ja kunnioitamme sekä asiakkaalle merkityksellistä hetkeä että valitsemaamme raaka-ainetta. Asiakkaalla on oikeus tietää, mitä hänelle tarkalleen ottaen tarjoillaan, ja kotimaisilla tuotteilla tämä tieto on helposti ja luotettavasti saatavilla, Mika Jokela toteaa.
