Ainesosat

Kinkku

Kinkunkastike:

2 dl kinkunpaistolientä
2 dl kuohukermaa
TAI
2 dl sokeroimatonta omenamehua

Viikunahilloke:

4 kpl kypsiä viikunoita
3 dl punaviiniä
1 rkl sokeria

Valmistusohje

Sulatus

Pakastettu kinkku sulatetaan hitaasti omassa pakkauksessaan enintään + 6 asteisessa jääkaapissa ennen sen kypsentämistä. Mitä kookkaampi kinkku on kyseessä, sitä kauemmin tulee varata aikaa sulatukseen. Sulamisaikaan vaikuttaa kinkun koko. Pienemmät, muutamien kilojen painoiset kinkut sulavat noin 2- 3 vuorokaudessa, kun taasen kookkaammille kinkuille vaaditaan jopa viiden vuorokauden pituinen sulamisaika. Kinkkua sulatettaessa jääkaapissa, kannattaa se asettaa erillisen astian päälle, jotta sulatuksen yhteydessä mahdollisesti muodostuvat nesteet eivät likaa jääkaappia. Kinkku tulee kypsentää mahdollisimman pian sulatuksen jälkeen.

Esivalmistelu

Suosittelemme käyttämään lihalämpömittaria, jonka mittausalue on  0-110 astetta, kinkun esivalmistelun ja kypsennyksen yhteydessä. Lihalämpömittarin toimivuus tarkistetaan asettamalla se kuumaan veteen esimerkiksi vesilasiin. Mittari toimii, jos lämpötila nousee. Ota kinkku huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen paistamista ja poista se myyntipakkauksestaan. Älä kuitenkaan poista kinkun sisältämää verkkoa. Aseta lämpömittari kinkun paksuimpaan kohtaan niin, ettei mittarin kärki osu luuhun ja nosta kinkun sisälämpötilaa huoneenlämmössä ennen sen kypsentämistä. Tarkkaile lämpömittarin avulla kinkun sisälämpötilaa, jonka tulisi olla noin +10 astetta uuniin laitettaessa. Kinkun sisälämpötilan nousu 10-asteiseksi kestää noin tunnin/kilo. Kun sopiva sisälämpötila on saavutettu, aloitetaan kinkun kypsennys.

Kypsentäminen

1. Pyyhi kinkun pinta talouspaperilla kauttaaltaan kuivaksi. Työnnä lihalämpömittari kinkun paksuimpaan kohtaan niin, ettei mittarin kärki osu luuhun. Suosittelemme käyttämään paistopussia kinkun valmistuksen yhteydessä. Paistopussia käytettäessä kinkku asetetaan paistopussiin nahkapuoli ylöspäin. Halutessasi, voit kypsentää kinkun ilman paistopussissa.
2. Aseta kinkku (paistopussissa tai ilman) nahkapuoli ylöspäin uuniritilälle. Laita ritilän alle korkeareunainen paistopelti, johon on lisätty hieman vettä. Pelti kerää tarvittaessa kinkusta kypsennyksen aikana luontaisesti poistuvia nesteitä ja rasvaa. Paistopussia käytettäessä, pussi suojaa uunia kypsennyksen yhteydessä syntyviltä roiskeilta ja kerää paistiliemen. Mikäli et ole käyttänyt paistopussia, lisää paistopellille paiston aikana sen verran vettä, ettei tippuva rasva kuivu paistopeltiin kiinni.
3. Paista kinkkua noin puoli tuntia 200 asteessa. Laske uunin lämpötila 110 asteeseen (kiertoilmauunissa +80 astetta) ja jatka paistamista, kunnes kinkun sisälämpötila on vähintään 75-astetta, jolloin kinkku on kypsä. Sisälämpötilaltaan 75-asteinen kinkku on koostumukseltaan kiinteä ja mehevä. 85-asteinen ylikypsä kinkku puolestaan on koostumukseltaan kuivahko ja murea. Kinkun sisälämpötilan valintaan vaikuttavat henkilökohtaiset mieltymykset. Kinkun kokonaispaistoaika on arviolta noin tunti/kilo.
4. Kinkun päällä oleva verkko on helpointa poistaa, kun kinkku on hieman jäähtynyt. Poista myös nahka ja haluamasi määrä silavaa.
5. Kuorruta kinkku perinteisellä tavalla: kinkun pinta sivellään sinapilla ja päälle sirotellaan korppujauhoja. Kypsennä kuorrutettua kinkkua uunissa 225 asteessa noin 10-15 minuuttia, kunnes kuorrutus on saanut kauniin värin.
   Kuorruta kinkku uudella twistillä: Käytä kinkun kuorrutukseen pakaste ruistaikinaa, joka on sulatettu valmistajan ohjeiden mukaisesti. Sivele kinkun pintaan ohut kerros pestokastiketta ja muotoile pestokastikkeen päälle ruudukko kaulitusta ja ohuiksi suikaleiksi leikatusta ruistaikinasta. Koristele ruudukko painelemalla ruudukon päälle piparkakkumuotilla taikinasta muotoiltuja kuvioita. Kypsennä kuorrutettua kinkkua uunissa 225 asteessa noin 10-15 minuuttia, kunnes kuorrutus on saanut kauniin värin.

Kinkunkastike

Ota kinkunpaistolientä talteen siivilöitynä kylmään kattilaan ja jäähdytä se. Kuori jäähtyneestä liemestä pinnalle muodostunut rasva pois ja tarkista liemen suolaisuus maistamalla. Paistoliemessä on yleensä riittävästi suolaa, joten kastikkeeseen ei välttämättä enää tarvitse lisätä sitä. Mikäli liemi on liian suolaista, voi lisätä siihen tarvittaessa sokeroimatonta omenamehua tai kermaa. Suurusta seos nopeasti kiehauttamalla.

Viikunahilloke

Kuori neljä kappaletta kypsiä viikunoita ja leikkaa ne neljään osaan. Lisää viikunat kasariin, jossa on kolme  desilitraa punaviiniä ja yksi ruokalusikallinen sokeria. Kiehauta seosta miedolla lämmöllä sekoittaen noin kymmenen minuutin ajan, jolloin viikunat kypsyvät ja sokeri ehtii siirappisoitua. Jäähdytä massa ja tarjoile kinkun kera.